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甘柔白酒傳奇——甘柔四劍

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甘柔白酒傳奇——甘柔四劍

發布日期:2019-12-18 作者:老壇酒話 點擊:

  甘柔白酒傳奇,自然也離不開甘柔四劍。

  “千年老窖萬年槽,酒好全憑窖池老”。好酒出自老窖池,窖池是白酒釀造中不可或缺的一部分,它們不但見證著古老釀酒技藝的延續,也見證著現代白酒行業的不斷創新改造,更孕育出了享譽全球的中國白酒。如今,老窖池再發神威,孕育出甘柔白酒這一新的傳奇。

  說到窖池,不得不說到瀘州,作為中國酒城,瀘州現今擁有的1619口百年以上窖池,自其建窖之始,均保持原貌、原址、傳統工藝、連續使用的特點??胺Q“世界釀酒奇跡”。瀘州白酒老窖池群已獲原產地保護認證。 

老窖池圖片3.jpg

  瀘州的窖池群傳承千年,出過不少好酒,瀘州老窖便是其中之一。壇子山酒業作為千年酒業傳承者,釀造基地也在此,擁有15年以上的老窖池126口。

老窖池圖片1.jpg

  濃香型白酒的生產窖池,窖壁上附著老窖泥,窖壁泥中生活著兩大類微生物一類是已酸菌,他以乙醇和純乙酸為營養物,經過生化反應,生成己酸乙酯,而己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味物質。另一類微生物以甲醇為營養源,消耗白酒發酵過程中產生的甲醇,而甲醇是毒性很強的有機物,人體攝入10mL以上就會中毒失明甚至死亡。白酒發酵是以酒精發酵為主的生物發酵過程,但同時伴隨著甲醇發酵等副發酵,這是任何白酒發酵過程不可避免的。但是在濃香型白酒的發酵過程中,由于有這種以甲醇為營養源的微生物的存在,產生的甲醇大部分被消耗掉,因此蒸餾出來的酒中甲醇含量極低。因此,在其他條件相同的情況下,理論上講這兩類微生物在窖壁泥中數量越多,出的酒越好!但是由于特殊的生長條件,這兩類內微生物生長過程都十分緩慢,因此需要長時間的培養,才能夠形成優勢種群。一般來說必須要十年以上的老窖池,這兩類微生物才能形成數量較多的優勢菌群。所以,老窖池才能出好酒。

黃庭堅-豪邁3.jpg

  釀造甘柔型黃庭堅酒珍貴的老窖池,其窖齡全部均在十年以上。窖壁泥為黃粘土,從遠古時代以來,黃粘土中微生物來不斷發酵繁衍,依托其中的微生物與瀘州水土風氣交融互合;筑成窖壁泥后,又經十余年與酒糟中的有機物環境進行交融互合,形成獨特穩定的微生態環境,窖壁中的優勢微生物群落已經完全轉變成了有利于產品質量的群落,從而盈育出了甘柔白酒獨特的酒味風格。

    書寫甘柔白酒傳奇,甘柔四劍功不可沒!


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