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知道黃庭堅酒幾年前怎樣生產出來的?一定會須一飲三百杯(五)

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知道黃庭堅酒幾年前怎樣生產出來的?一定會須一飲三百杯(五)

發布日期:2019-08-23 作者:老壇酒話 點擊:

在《知道黃庭堅年前怎樣生產出來的?一定會須一飲三百杯(四)》中,介紹了黃庭堅酒的蒸糧、攤晾、加曲、入窖,本篇接著介紹。

黃庭堅酒的發酵,是在老泥窖中進行的。 

      一般醬香、清香型白酒的發酵,只是酒曲在酒糟培養基中進行的單一發酵過程,所以過程很簡單。但黃庭堅的發酵不同,要復雜很多。由三個過程組成,一是主發酵期在窖池里面進行的與其他白酒相同的大曲在酒糟培養基中的發酵過程;另一個在是窖壁上進行的發酵過程,這個過程中,酒糟中主發酵產生的乙醇、乙酸、甲醇等通過擴散作用進入到窖壁,乙醇和乙酸在窖泥中的己酸菌作用下生成己酸,甲醇則被食甲醇菌不斷消耗掉;第三個過程則是己酸發酵的產物通過擴散作用進入酒糟中,經發酵生成己酸乙酯,它是濃香型白酒的主體香味成分。

黃庭堅酒(詩王)

 

       三個發酵過程中,后兩個發酵過程進行非常緩慢,在微生物不斷地變化中,白酒逐漸成型,香味進入酒中。這個過程是一個持續長期的過程,在一定時限內,時間越長,微生物反應就越徹底,產生的物質就越豐富,生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。在漫長的發酵歲月中,好酒運應而生。因此,黃庭堅酒發酵周期至少達70天以上,是醬香酒發酵周期的2倍多。經過長時間發酵,在參與發酵的窖泥微生物和大曲兩大微生物群落協同作用下,形成了窖香濃郁、低甲醇的上品佳釀半成品原酒。

  有人說醬香酒生產周期長達一年,比濃香型白酒的生產周期長,其實這是故意在誤導人。白酒發酵過程,真正起作用的是每一輪的發酵周期。就發酵周期來講,醬香型酒也就是一個月而已。剩下的不過是為了進一步利用完未發酵的淀粉而進行的循環利用罷了。真正的發酵周期,才是微生物起作用的時間。

 經過70天的發酵,黃庭堅酒才算初步成型。下一步就是蒸餾了。

未完待續《知道黃庭堅年前怎樣生產出來的?一定會須一飲三百杯(六)》。


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